Dov Shimoni nació en Budapest en 1919 como Erwin Schwartz. Sus padres se llamaban Moshé y Gizela (de soltera Beinhecker) y tenía una hermana mayor. La familia pertenecía a la corriente neológica del judaísmo húngaro.
Durante la Segunda Guerra Mundial fue llevado a un campo de trabajo; allí resultó herido y fue internado en un hospital del ejército húngaro. En las vacaciones por convalescencia trabajaba como funcionario en el hospital judío de Budapest, por lo cual no fue enviado al frente.
En marzo de 1944, cuando los alemanes ocuparon Hungría, las SS se apoderaron del hospital y ordenaron la evacuación de los enfermos. En apenas una semana Dov y sus colegas debieron acondicionar la escuela judía y convertirla en un hospital. Las SS habían ordenado a Dov presentar todo el inventario del hospital. Sabiendo que desde ese momento sería imposible sacar objeto alguno del nosocomio Dov entregó los documentos, exceptuando los de equipos menores, los cuales quemó. De ese modo posibilitó a los empleados del hospital sacar equipo ambulante entre sus ropas y llevarlo al hospital establecido en el gueto de Budapest.
En el verano de 1944 fueron arrestados miles de judíos en Budapest -entre ellos la familia de Dov- que fueron retenidos en varios edificios esparcidos por la ciudad. Dov descubrió lo ocurrido y consiguió trasladar a su familia a una casa de la cual ya habían sido sacados todos los judíos y tenía colgado un cartel que decía “Libre de judíos”. Así se salvaron sus familiares cercanos.
El gueto de Budapest fue establecido a fines de 1944. El edificio destinado para hospital resultó ser inadecuado para recibir a todos los enfermos del gueto, por lo que Dov participó en la preparación de otras 18 construcciones que servirían de clínicas: cuatro dentro del gueto y 14 fuera de este. Dov contribuyó a encontrar los sitios, preparó las infraestructuras para establecer los hospitales y ayudó a organizar los equipos, la comida y la higiene. Se dirigió a los hospitales de la ciudad y a los miembros del destacamento de trabajo en el que había trabajado. Así pudo reclutar a 22 trabajadores de mantenimiento e higiene. Dado que los empleados de los hospitales recibían permiso para entrar al gueto conseguían introducir comida y medicinas y sacar a personas enfermas.
En enero de 1945 el Ejército Rojo liberó la zona. Dov trabajó en la rehabilitación del hospital judío. Participó en elestablecimiento de movimientos sionistas y estuvo en el congreso sionista de Basilea. Junto a ello dirigió las instituciones de salud del Joint en Hungría.
En enero de 1949 emigró a Israel con su familia. Trabajó en un hospital militar (actualmente Tel Hashomer) y más tarde en cargos administrativos en hospitales de Kupat Jolim Clalit. Después de jubilarse hizo trabajo voluntario en instituciones públicas, entre ellas el museo de la Haganá y la Asociación de Lucha contra el Cáncer.
En 1990 falleció su esposa Elisheva, la madre de sus dos hijas. Está casado actualmente con Ilona, tiene nueve nietos y cuatro biznietos.
