אליסבטה ניקופוי נולדה בעיר יאשי ברומניה והתגוררה עם משפחתה בשכונה שמרבית תושביה היו נוצרים. משבגרה עבדה במפעל טקסטיל מקומי שרבים מהעובדים בו, כמו גם חלק משכניה, היו יהודים. ב-28 וב-29 ביוני 1941 השתתפו חיילים רומנים וגרמנים, שוטרים ותושבים רבים בפוגרום רחב היקף ביהודי יאשי. במהלכו של הפוגרום נרצחו יותר מ-10,000 יהודים מתוך כ-51 אלף איש שמנו יהודי העיר לאחר פינוי הכפרים והעיירות שבסביבה מיהודים באותה שנה.
כאשר נודע לאליסבטה בת ה-22 דבר הפוגרום ביהודים היא מיהרה לביתו של מרקוס סטרול, ידידה הקרוב שאותו הכירה כבר ב-1938 במפעל שבו עבדו, כדי להזהיר אותו ואת משפחתו מפני הסכנה המתקרבת. היא הסתירה כ-14 יהודים, לרבות בני משפחת סטרול, באסם גדול במשך שבועיים ימים, הביאה להם מזון, דאגה לכל צורכיהם ושמרה עליהם. אליסבטה לא הסתפקה בכך, אלא גם הזהירה מפני הסכנה המתקרבת יהודים רבים שהתגוררו בשני הרחובות הסמוכים לבית משפחת סטרול. את חלקם הובילה לבית בודד בפאתי השכונה, שם מצאו מחסה למשך ימים מספר, ודאגה למזונם. בהמשך נלקחו חלק מן היהודים שאותם החביאה באסם לגדודי עבודות כפייה ברומניה. אליסבטה המשיכה לסכן את נפשה ונסעה למקום שבו עבדו כדי להביא להם בגדים ומזון, לעיתים תוך כדי מתן שוחד כספי לשומרים. באחת הפעמים היא נעצרה על ידי הז'נדרמריה, הוכתה ונעצרה למשך כחמישה ימים. הודות לאליסבטה ומשפחתה, ניצלה משפחתו של מרקוס סטרול, כולל אביו, אמו, אחיו ויהודים נוספים.
דוגמה לנחישותה, לאצילותה ולאומץ ליבה של אליסבטה ניתן למצוא בסיפור הבא: כשהתחיל הפוגרום ביהודי יאשי, התפרסם צו שכל ראשי המשפחות צריכים להתייצב במטה המשטרה. משה סטרול, סבו של מרכוס, היה אחד העצורים. משנודע לאליסבטה על מעצרו מיהרה לתחנת המשטרה ופנתה ישירות למפקד, שהיה שכן שלה. "שחרר את מוישה הזקן, הוא אדם טוב", אמרה לו. מפקד המשטרה נענה לבקשתה ושחרר אותו.
ישראל זילברמן העיד שכאשר יהודי יאשי הוכרחו לענוד את הטלאי הצהוב ענדה גם אליסבטה את הטלאי, באומרה שעבורה זהו כבוד ולא עלבון. לפי עדותה של קלרה ברן, אליסבטה ענדה לעיתים את הטלאי הצהוב כדי שתוכל להתרועע עם יהודים מבלי לעורר תשומת לב.
לאחר המלחמה, ב-1949, התחתנה אליסבטה עם מרכוס סטרול, שאותו הצילה. ב-1951 נולד בנם יחידם ליקה סטרול, לימים אריה ישראל (ליקה ברומנית משמעו אריה; סטרול ביידיש משמעו ישראל). ב-1963, לאחר המתנה בת שבע שנים לאישור עלייה לישראל, הגיעו אליסבטה, בעלה מרכוס ובנם ליקה לארץ. שאר משפחתה של אליסבטה נותרה ברומניה, והיא המשיכה לבקרם מעת לעת. בנה אריה סיפר שהמוטיב הדתי של ירושלים וארץ הקודש היווה מניע מרכזי לעלייתה ארצה.
בישראל התגוררה משפחת סטרול בחיפה ובקריית ביאליק, ולאחר כמה שנים עברה לתל-אביב, שם הקים מרקוס מפעל אריגה שבו עבדה אליסבטה. לאחר פטירתו של מרקוס היא שבה לחיפה והתגוררה עם בנה.
אליסבטה, שכונתה בארץ אליזבט, אהבה מאוד את ירושלים והתרגשה כל אימת שביקרה בה. היא נהגה לרקום גובלנים עם מוטיבים דתיים, ומפעם לפעם אף לבקר בשבתות בבית הכנסת. היא תוארה כאישה שקטה וצנועה שלא נהגה לספר על מעשיה בזמן המלחמה.
ב-19 במרץ 1987 הכיר יד ושם באליסבטה האמיצה והצנועה, אוהבת הזולת ובעלת הנפש האצילה כחסידת אומות העולם. היא הלכה לעולמה בשישה בנובמבר 2013, והובאה למנוחת עולמים בבית הקברות היווני-אורתודוקסי בחיפה.
